Creme de Confeiteiro (Crème Pâtissière)

Preparação inicial

1. Em uma tigela, misture as gemas com o açúcar até obter uma mistura homogênea e ligeiramente mais clara.
2. Adicione o amido de milho e o sal, mexendo bem até dissolver e formar uma pasta lisa, sem grumos.
3. Aqueça o leite em uma panela até começar a soltar vapor, sem deixar ferver intensamente.

Temperagem das gemas

1. Despeje lentamente uma pequena porção do leite quente sobre a mistura de gemas, mexendo continuamente com um fouet.
2. Acrescente o restante do leite quente aos poucos, sem parar de mexer, para elevar a temperatura das gemas gradualmente.
3. Transfira toda a mistura novamente para a panela.

Cozimento do creme

1. Cozinhe em fogo médio-baixo, mexendo continuamente e raspando o fundo e as laterais da panela, até o creme engrossar.
2. Depois que surgirem as primeiras bolhas de fervura, mantenha o cozimento por cerca de 1 minuto, mexendo sem parar, para cozinhar adequadamente o amido.
3. Retire do fogo, adicione a manteiga e o extrato de baunilha e misture até incorporar completamente.

Resfriamento

1. Transfira o creme para um recipiente limpo e raso, espalhando em uma camada uniforme.
2. Cubra com filme plástico em contato direto com a superfície para evitar a formação de película.
3. Deixe perder o excesso de calor por pouco tempo e leve à geladeira até esfriar completamente e firmar antes de utilizar.
4. Antes de rechear os doces, mexa vigorosamente com um fouet até obter novamente uma textura lisa e cremosa.